Vaudon
cognac
Vaudon
Histoire
Tout a commencé en 1771, lorsque François Gaborit a légué son domaine et ses vignes de Mérignac à son beau-fils, Pierre Nalbert. Pendant des générations, le domaine a grandi et évolué : Denis Nalbert, dès 1833, décrit comment les gelées d’avril, les périodes de sécheresse et les tempêtes de grêle ont affecté les récoltes. Sans transition, nous passons au XXe siècle : Denis, puis Pierre Mousset plantent une grande partie du vignoble actuel et installent les premiers alambics de 25 hl. Le second a été installé par Bernard Vaudon. Il épouse Anne-Marie Mousset : les deux étant issus de familles de viticulteurs, le domaine s’agrandit à nouveau.
Aujourd’hui, Anne-Marie Vaudon et Pierre Vaudon sont les gardiens de cette histoire et de ce savoir-faire.
Le
vignoble
La marque Cognac Vaudon se concentre sur un unique « cru » de cognac : les Fins Bois, le plus grand cru de la région. Il est porté par un sol d’argile calcaire dure (silicifié) superficiel de type groie. Il apporte le montant et la douceur à nos cognacs. Ce cru est connu pour vieillir rapidement et développe très tôt des notes épicées et réglissées.
Notre terre fait l’objet de toutes nos attentions en utilisant des pratiques raisonnées qui tendent à rendre au sol ce que nous exportons par nos récoltes dans le respect de sa biologie.
Le raisin de cépage Ugni Blanc que nous récoltons à la machine, en septembre, suit les règles les plus strictes de l’œnologie moderne par un pressurage pneumatique délicat, une filtration de débourbage léger, un levurage et une fermentation thermorégulée en cuve inox, ainsi qu’une analyse poussée des constituants de chaque vin. Voilà les bases de la qualité de nos eaux de vie.
Mais le plus fantastique, ce qu’aucun vigneron d’une autre appellation ne pourrait risquer, est que nous n’apportons pas de souffre à nos vins. Ils sont bons, fruités d’une poire mure, frais et légèrement brioché par l’élevage sur lies avant la distillation.
La marque
Distillation
Novembre voit débuter la grande transformation, les arômes de notre récolte sont 10 fois concentrés lors de la distillation dans nos alambics charentais dits à repasse.
Issues de la marmite, les vapeurs de vins qui s’en élèvent sont sélectionnées par le chapiteau puis le col de cygne avant d’être condensées dans le serpentin qui court dans la pipe de l’alambic. Le distillat apparait alors au porte alcoomètre. La première chauffe fait bouillir le vin pour obtenir un Brouillis à 30%vol.
La deuxième chauffe appelée « La Bonne Chauffe » libère en premier, quelques litres de têtes, puis le cœur à 70%vol future cognac, et enfin les secondes et queues qui seront redistillées.
Bien entendu, chaque volume est sélectionné au nez et demande une surveillance quasi-permanente qui astreint le distillateur à ses alambics. La régulation automatique de la température et le bruleur au gaz qui reproduit la courbe de température d’un feu de charbon sont les seules concessions à la modernité.
Vieillissement
Voilà venu le temps du mariage avec les tanins du fût de chêne du limousin. Il est bon de rappeler que le fut de chêne était en premier lieu, un moyen de stockage et de transport, avant de devenir pour nous un véritable outil de vieillissement.
La provenance du bois et la qualité du tonnelier sont primordiales ; aussi nous travaillons avec un tonnelier reconnu de père en fils dans sa profession.
Nos futs sont composés de douelles dites de grain fin ou de gros grain. Les futs de grain fin, issu de chênes à pousse lente, apportent de la finesse et un boisé délicat alors que les futs à gros grain, issu de chênes poussés rapidement, apportent un tanin plus marquant et corsé.
Une chauffe des fûts moyenne à fort, révèle la vanille et donne le caractère toasté des premières années de vieillissement.
Après quelques années, nous ne gardons pas les eaux de vie en fût neuf mais en vieux fût dit roux pour permettre les échanges sans nouvelle ajout de tanin.
L’évaporation et l’oxydation se chargeront de concentrer nos cognacs. Chaque année la part des anges correspond presque à la production de 2 ha de notre vignoble.
L’atmosphère du chai joue aussi un rôle important. Le rez-de-chaussé de notre chai est plutôt humide et permet des eaux de vie plus ronde alors que le premier étage est plus sec et donne des eaux de vie plus fines. C’est à nous d’assembler ces deux styles pour toujours plus de complexité.
Les assemblages
C’est assurément L’art le plus secret de la région de cognac. Il est régi par de grandes lois transmises à l’orale, de maître de chai à maître de chai, depuis des générations.
C’est la signature et l’âme de la maison de Cognac. Le vieillissement peut produire quelques fois de superbes millésimes, là où l’assemblage apportera complexité et régularité.
La recherche de l’harmonie peut prendre des chemins torturés qui portent le nom de « pont de coupe » ou de « petites eaux ». Le maitre de chai doit composer, tel un peintre qui crée sa palette de couleur avant de coucher ses émotions sur la toile.
La gamme
